La cuisine de rue vietnamienne – Street food du Vietnam

Le vietnam est non seulement réputé pour son histoire millénaire, sa belle culture, ses paysages magnifiques et des gens acceuillants, hospitaliers, souriants, mais aussi largement connue pour sa cuisine de rue très riche et populaire qui séduit des voyageurs de quatre coins du monde.

Dès qu’on sort de la maison, on peut trouver très facilement presque tous à manger et à acheter sur le trottoit, et on sens que la vie quoitidienne des gens sont toute à l’extérieur, plus exactement sur le trottoit. Mais pluisieurs personnes, même les vietnamiens ne savent pas bien que pourquoi on vit cette vie, surtout dans les grandes villes commes Ha Noi.

* Un peu d’histoire de la cuisine de rue du Vietnam

Après la défaite des français à Dien Bien Phu en 1954, la paix a était établie dans le nord, le gouvernement provisoire nord-vietnamien était revenu et  gouverné Hanoi, il a réquisitionné des villas et des maisons construits par des Français pour ses fonctionnaires et leurs familles. Mais il n’y avait pas assez de place pour tout le monde, pluisieurs familles ont du donc partager le même villa ou la même maison  avec d’autres. C’etait vraiement trop étroit. C’est pourquoi qu’ils ont du faire beaucoup d’activités hors de leurs maisons, même la cuisine. Le trottoit était bien sûr le meilleur chois. Heureusement, la tempérapture du pays leur a permis à vivre de cette manière. C’est une des raison pour laquelle ce mode de vie est de plus en plus devenu l’un des traits culturels spéciaux des grandes villes en général de Ha Noi en particulier actuelement: la cuisine de trottoit.

En réalité il existe plusieurs façons de cuisines au Viet Nam, puisque chaque région possède sa propre gastronomie. La « cuisine de trotoit » consiste à vendre ou  à proposer aux clients des plats, aliments, boissons dans la rue, ou tout espace public, par des marchands ambulants ou au moyen d’aménagements extérieurs de commerces alimentaires. Un art de vivre, un moment de convivialité inégalable.

* Culture particulière et authentique de cuisine de rue très populaire

La cuisine de la rue, avec sa commodité, sa simplicité et sa caractère mobile, répond complètement aux besoins des habitants et des touristes. Les gens, quells que soient leur fortune, leur age ou leur sex, peuvent passer facilement et rapidement au  bord de la rue pour acheter quelques plats simples à emporter à petit prix. Les touristes trouvent facilement de nombreux vendeurs avec leurs marchandises mobiles à tous les coins des rues. Leurs appels mythiques et familliers se considèrent comme un type de musique folklorique de la rue

Il y a des touristes qui viennent au Viet Nam et peuvent  s’imaginer dîner dans de très beaux restaurants, étoilés si possible, et en tenues du soir. Il est en effet possible de faire cela au Vietnam. Mais ils rateriont une immense partie de la culture du pays s’ils ne tentiont pas de s’asseoir avec les locaux sur des tabourets typiques à côté des petites tables en plastiques sur le trottoit et  déguster un Pho-la soupe! Ce ne sera peut-être pas l’expérience la plus confortable mais elle sera beaucoup plus exotique et chaleureuse.

Les roulottes de plats, tous aussi délicieux les uns que les autres, sont toujours disponibles dès l’aube jusqu’à la nuit tombée, et bien plus encore! Les stands sont partout dans toutes les rues, sur le trottoit. Ils cuisineront devant vous différents plats très rapidement. Les vietnamiens en raffolent. La majorité d’entre eux optent pour des plats à emporter.

Les lieux incontournables de la « street food » au Vietnam sont Hanoi, Hué, Hoi An, Saigon-Ho Chi Minh-ville. Ho Chi Minh-ville est une des villes qui la meilleur cuisine de rue dans le monde vote par le magazine culinaire modial “Foot and Wine” en 2012.  En fonction des besoins des visiteurs, du moment, ils peuvent se balader parmi les stands et choisir le plat qu’ils souhaitent découvrir ou déguster. Un sandwich vietnamien dans la main et assis dans un petit coin sur le trottoit en regardant le plux de vie. Quel bon moment !

Il existe probablement la différence de cuisine de rue dans les trois région du pays.

#Des plats typiques au Nord du Vietnam

1/ Le Pho qui est incontestablement l’emblème de la cuisine de trottoit au Vietnam. Mais quelle est l’origine de cette soupe pho? Son nom viendrait du plat français “pot au feu” et la viande de boeuf aurait été amenée au Vietnam pendant la période coloniale. Son origine géographique exacte serait la province de Nam Dinh (à une centaine de kilometer à l’Est de Ha Noi) dans le Delta du Fleuve Rouge. Il s’agit d’un bouillon à base d’os à moelle de bœuf ou de cochon cuit pendant des heureures dans une grande casserole. Ce bouillon est servie dans un grand bol comprenant les nouilles de riz, d’herbes aromatiques (basilic, ciboulette, coriandre), des pousses de soja et du citron, d’oignons… On ajoute aussi de la viande du bœuf ou du poulet. Les baguettes et cuillères sont mises à côté. À la place de preparer quelque chose à manger chez soi, on peut se réveiller un peu plus tard, va au bureau après le toilet (sans ou avec ses enfants ). Un arrêt en cours de route puis on mange le Pho sur le trottoit. On peut manger le Pho toute la journée. Manger dehors fait partie de la vie sociale, et c’est dès 6h du matin que les boutiques et gargotes locales commencent à ouvrir.. Les trottoirs sont envahis tous les matins pour déguster ce plat populaire ! Notamment celui du 49 rue Bát Đàn. Ce bouillon créera une saveur riche, inoubliable et unique, typique de la cuisine vietnamienne.

2/ Banh Cuon

C’est un plat simple et léger. Son point fort est la démonstration visuelle de sa préparation devant les clients qui peuvent admirer le savoir-faire local : en quelques secondes, la pâte liquide est chauffée sur de grandes plaques et se transforme en galettes de riz. Ces crêpes seront également roulées très rapidement sous vos yeux et garnies de viande de porc, champignons noirs, oignons frits et herbes aromatiques. La rapidité d’exécution et la saveur de ce plat explique notamment pourquoi les fastfoods comme McDonald’s ont autant de mal à s’implanter au Vietnam et n’arrivent pas à concurrencer la cuisine de rue : pourquoi donc faire la queue et attendre 10 minutes sa commande pour manger de la nourriture industrielle lorsqu’on peut manger des produits frais et légers

3/ Bun Chả

Avec le rythme de vie des entrepreneurs et des employés de bureau, il est normal de pouvoir manger à toute heure de la journée. Le mode de vie urbain des Hanoiens fait qu’ils sont pressés et n’ont pas le temps de rentrer à la maison au midi , ils préfèrent manger sur le pouce directement en ville sur les trottoirs, puis repartir travailler. Les échoppes locales l’ont bien compris et se sont adaptées naturellement à ce trait culturel. Elles ouvrent donc très tôt et ferment très tard, sans interruption. Donc la cuisine de rue à Hanoi explique un mode de vie citadin. Le Bún Chả est un plat typique très apprécié pour le midi. On prépare un grand bol rempli des bouillon avec du porc grillé, des petits bouts de carrot et de papayes vinigrés. Une assiètte de vermicelles de riz mise à côté. Des herbes aromatiques et de l’ail sont aussi disponibles. Avec des baguettes, on prend des vermiselles puis les trempent dans le bouillon. On peut commander en plus des nems

4 /Le Xoi

Le riz est la base de l’alimentation des vietnamiens. Il se cuisine de plein de façons différentes. Le xoi ou riz gluant en est une. Il y a beaucoup de types de riz gluant : riz gluant aux haricots verts, riz gluant aromatisé au curcuma servi avec des haricots verts en poudre et garni d’échalotes frites, riz gluant aux arachides, etc. C’est l’un des plats favoris pour le petit déjeuner (vous aurez compris que beaucoup de plats font très bien l’affaire pour le petit déjeuner!). Il est le plus souvent vendu par les vendeurs sur les marchés ou dans la rue tôt le matin et on le trouve dans les restaurants servant une cuisine vietnamienne traditionnelle. Il existe un certain nombre de restaurants spécialisés dans les plats à base de xoi qui le servent avec de la viande (porc ou poulet) et vous trouverez de nombreuses vendeuses ambulantes en vélo le vendant à la criée.

5/ Cha ca – poisson grillé sur lit d’aneth

Il s’agit d’un plat typique d’Hanoi ! Poisson (Lang ou hemibagrus) frit au curcuma sur lit d’aneth et de ciboulette que l’on déguste avec des galettes de riz grillées, des nouilles de riz (bún), de la pâte de crevette fermentée et des cacahuètes. Dans la rue du même nom et plus exactement au restaurant Cha Ca La Vong situé au 14 de la rue ou se trouve ce meilleur plat à Ha Noi. C’est le restaurant historique qui a sans doute influencé les autorités locales

6/ Pho Cuon – les rouleaux de printemps

Un autre plat typique de la capitale vietnamienne ! Il tient ainsi une place particulière dans le cœur des Hanoiens et est lié au quartier de Truc Bach près du Lac de l’Ouest. Là-bas, vous trouverez facilement de nombreuses échoppes vendant ce plat. Il est préparé en enveloppant du bœuf frit avec avec de l’oignon, de la laitue, de la coriandre, du basilic et d’autres légumes, le tout recouvert d’une pâte de riz, la même utilisée pour faire des nouilles au « Phở ». Le prix diffèrera en fonction du nombre de Ban Cuon que vous commanderez.

7/ Le Banh Mi 

Je peut vous dire que ce plat est d’origine de l’influence coloniale. Il se compose de pain à base de la farine de blé, garnie de différents ingrédients comme des boulettes de porc, roti de porc, pâté à la vietnamienne, de la coriandre, de la carotte, du concombre, de la mayonnaise et du piment ou encore de la mayonnaise. Les recettes dépendent des vendeur et ce sont leur sécrêts aussi. Le sandwich vietnamien que vous trouverez à tous les coins de rue du Viet Nam. Ce e sandwich vietnamien, est un des plats préférés des voyageurs.

8/ Hoa qua dam

Contrairement au Sud du Vietnam, le Nord comporte 4 saisons distinctes et les étés sont très chauds et humides à Hanoï. Pour se rafraîchir, on pourrait facilement craquer pour la célèbre glace au riz (côm) de la rue Tràng Tiền au sud du lac Hoan Kiem. Mais les Hanoïens sont surtout friands des délicieuses salades de fruits exotiques de la rue Tô Tịch : le Hoa Qủa Dầm. Ici les fruits sont arrosés de lait concentré_: lait de coco et servis avec de la glace pilée… un régal pour les gourmands qui ne peuvent pas se passer de dessert

#Les plats typiques du Centre Vietnam

1/ Bun Bo Hue – nouilles au boeuf de Hue

Le plat populaire emblématique de Hué ! C’est une soupe à base de pâte de riz (« Bun ») et de bœuf (« Bo »).

Le goût particulier de la soupe est obtenue en faisant mijoter des os et du jarret de bœuf avec de la citronnelle, parfum qui prédomine les senteurs du Bun Bo Hué. Mais les saveurs ne s’arrêtent pas là puisqu’il faut ajouter un nombre important de condiments : coriandre, ciboulette, oignon, fleur de bananier, de la menthe… Il ne faut pas oublier le piment et le sucre, sans quoi on ne serait pas dans le Sud Vietnam. Enfin, le plat contient du mam ruoc (pâte de crevette) et le plus souvent du sang de porc coagulé ! Ce plat est donc très riche et se suffit à lui même pour un déjeuner. Attention, la recette de Hué, plus que les autres, est très pimentée

2/ Bun Thit Nuong Hue – vermicelle de riz à la viande grillée

Un autre plat de nouille succulent. Contrairement au Bun Bo Hue, le plat est cette fois-ci servi froid et sec (sans soupe). Si vous ne voulez pas manger de soupe, le Bun Thi Nuong est ce qu’il vous faut. Les nouilles et le porc grillé à la citronnelle sont mélangés avec de nombreuses herbes aromatiques parfumées, des légumes (carottes, radis blanc, de la papaye, du concombre). Le tout est saupoudré de cacahuètes pilés et d’oignons fris.  On vous arrosera enfin votre plat de sauce nuoc mam à l’ail et au piment. Vous pourrez goûter ce plat dans la rue, vous vous ferez sans doute attrapés par l’odeur de la viande grille!

3/ Banh Beo chen – les crackers aux crevettes

Ce sont des petites galettes faites à partir de farine de riz et de tapioca. Au dessus de cette pâte, sont ajoutés des morceaux de crevettes séchées et de la peau de porc croustillante mélangés dans de l’huile d’oignon. Les Banh Beo sont petits et sont servis sur un plateau pour que chacun puisse se servir. C’est une entrée parfaite et conviviale, pour le déjeuner ou le diner

4/ Bun cha ca – Soupe de nouilles au poisson

C’est un des plats typiques du Centre Vietnam, spécialité justement de Danang. Tout le monde le dira: pour trouver les vraies saveurs du Bun Cha Ca, il faut aller à Danang. Cette soupe de poisson (“ca” voulant dire poisson en vietnamien) a la particularité d’avoir un bouillon préparé à base d’os de poisson et non pas d’os de cochon comme pour la Pho, soupe traditionnelle du Nord Vietnam. Tout se fait ainsi à base de poisson. Vous trouverez dans votre bol de Bun Cha Ca: des nouilles de riz (“Bun”), des boulettes de poisson (“cha ca”), des pousses de bambou, des tomates, des herbes aromatiques (ciboulette, menthe, basilic etc.). Un pur condensé de la cuisine du centre Vietnam alimentée par l’océan

5/ Cao Lau – Nouilles au porc laqué et aux herbes

C’est le plat typique qui reflète le mixage des cultures de Hoi An. S’il n’y avait qu’un plat à goûter pendant votre séjour à Hoi An, ce serait celui-ci.

Ce plat mélange des influences chinoise, japonaise et vietnamienne, que l’on retrouve également dans l’architecture de la Vieille Ville de Hoi An. Vous trouverez en effet dans ce plat les nouilles faisant penser aux sobas, les fameuses nouilles japonaises. Les herbes aromatiques proviennent des cultures chinoise et vietnamienne. Les nouilles de riz utilisées dans le Cao Lau sont plus épaisses que les nouilles « bun » ou « pho » que l’on retrouve dans le Nord Vietnam. Les nouilles sont servies avec des tranches de porc laqué et différentes herbes et feuilles de salade. Le tout est mélangé dans un fond de bouillon de porc.

6/ Mi Quang – Pâtes de riz larges jaunes

C’est un plat de nouilles typique des provinces de Quang Nam et Quang Ngai du centre Vietnam. Il est souvent servi au petit déjeuner. Il s’agit d’une soupe de nouilles de riz (avec des pâtes larges blanches ou jaunes) accompagnée de viande (porc, bœuf ou poulet) ou bien de crevettes et d’une galette de riz croustillante. Le tout baigne dans du bouillon de porc. Pas moins de 9 herbes aromatiques et condiments sont nécessaires pour donner le goût unique du My Quang : basilic, coriandre, persicaire, jeune pousse d’épinard, jeune salade, pousse de soja, ciboule, fleur de bananier, oignon. Les vietnamiens aiment bien ajouter en plus du piment vert pour relever le tout… D’autres personnes encore ajoutent des cacahouètes et des oignons frits au dessus.

#Les plats typiques du Sud Vietnam

Enfin, à la cuisine du Sud Vietnam qui elle a été fortement influencée par les cuisines chinoise, Khmer et Thaï. Elle se caractérise habituellement par l’ajout du sucre et du lait de coco. On y retrouve beaucoup de fruits de mer (issus des pleines eaux) et l’utilisation de poissons séchés pour les plats et les sauces. Voici quelques plats que vous testerez assurément.

1 /Hu Tieu – la soupe de Saigon

Cette soupe aurait des origines chinoise et cambodgienne mais s’est surtout fait connaitre dans le sud Vietnam. Le Hu Tieu est ainsi devenue la soupe signature de Saigon, au même titre que la Pho pour Hanoi. Servi dans un grand bol, le hu tieu se compose d’un bouillon clair à base d’os de porc, de nouille de riz, de la viande de porc, de crevettes et d’oeufs de caille. Comme le Pho, Hu Tieu est le nom spécifique de la nouille de riz utilisée comme ingrédient pour ce plat du sud Vietnam. Le riz vient évidemment du delta du Mékong et la pâte de riz est moins épaisse. Comme pour le Pho, les épices et condiments ont une place de choix dans la recette mais pour le Hu Tieu il faut ajouter la touche sucrée sans laquelle elle n’aurait jamais été acceptée par les gens du sud Vietnam.

2/ Ta Pin Lu – la fondue du sud vietnam

C’est la fondue vietnamienne du Sud Vietnam. Elle s’appelle “lẫu” au Nord Vietnam. C’est un repas que les vietnamiens affectionnent quand ils sortent en groupe. Bien sûr, il ne s’agit pas d’une fondue au fromage… Il faut préparer le bouillon et les ingrédients : boeuf, poulet, pétoncles, crevettes, carottes, gingembre, bok choy, vermicelles de riz… et les légumes verts.

3/ Banh xeo – le pancake du sud vietnam

Le banh xeo est une crêpe farcie avec les ingrédients comme le porc, les crevettes, des oignons, les germes de soja et des champignons. Quand vous le mangez, vous pouvez l’accompagner avec les feuille de laitue, de la menthe ou encore de la coriander. N’oubliez pas de les tremper dans la sauce à base de nuoc mam, de sucre, de citron et un peu de piment.

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